Corso di formazione su cacao e cioccolato
Chocofair si occupa anche di corsi di formazione di primo livello e avanzati per principianti e cioccolatieri specializzati. Gli argomenti vanno anzitutto dalle conoscenze preliminari sulla materia prima e le fasi di trasformazione, fino ad arrivare a informazioni specialistiche sulla biochimica del cacao, sulla degustazione tecnica della massa, sull’analisi dei lotti e sulle nuove tecnologie di trasformazione. Segui il nostro calendari eventi!
Moduli di formazione
CORSO ARTIGIANO DEL CACAO PRIMO LIVELLO,
MADDALONI (CE)
Un percorso di formazione in tre giornate in provincia di Caserta che permetterà di scoprire i passaggi che portano dalla pianta del cacao alla realizzazione del gelato di massa e dalle masse aromatiche alla realizzazione della spalmabile e delle praline.
3 GIORNI
20 PERSONE MAX
CASERTA
11-13 GENNAIO 2021
CORSO ARTIGIANO DEL CACAO PRIMO LIVELLO,
BORGO A MOZZANO (LU)
Un percorso di formazione in due giornate che permetterà di scoprire i passaggi che portano dalla pianta del cacao alla realizzazione del gelato di massa e dalle masse aromatiche alla realizzazione della spalmabile e delle praline.
2 GIORNI
5 PERSONE MAX
LUCCA
10-11 NOVEMBRE 2020
Corsi passati!
CORSO ARTIGIANO DEL CACAO PRIMO LIVELLO,
BORGO A MOZZANO (LU)
Un percorso di formazione in due giornate che permetterà di scoprire i passaggi che portano dalla pianta del cacao alla realizzazione del gelato di massa e dalle masse aromatiche alla realizzazione della spalmabile e delle praline.
2 GIORNI
5 PERSONE MAX
LUCCA
26-27 OTTOBRE 2020
CORSO ARTIGIANO DEL CACAO PRIMO LIVELLO,
BORGO A MOZZANO (LU)
Un percorso di formazione in due giornate che permetterà di scoprire i passaggi che portano dalla pianta del cacao alla realizzazione del gelato di massa e dalle masse aromatiche alla realizzazione della spalmabile e delle praline.
2 GIORNI
5 PERSONE MAX
LUCCA
22-23 OTTOBRE 2020
CORSO ARTIGIANO DEL CACAO PRIMO LIVELLO,
BORGO A MOZZANO (LU)
Un percorso di formazione in due giornate che permetterà di scoprire i passaggi che portano dalla pianta del cacao alla realizzazione del gelato di massa e dalle masse aromatiche alla realizzazione della spalmabile e della copertura.
2 GIORNI
5 PERSONE MAX
LUCCA
12-13 OTTOBRE 2020
CORSO ARTIGIANO DEL CACAO PRIMO LIVELLO,
BORGO A MOZZANO (LU)
Un percorso di formazione in due giornate che permetterà di scoprire i passaggi che portano dalla pianta del cacao alla realizzazione del gelato di massa e dalle masse aromatiche alla realizzazione della spalmabile e della copertura.
2 GIORNI
5 PERSONE MAX
LUCCA
5-6 OTTOBRE 2020
CORSO BASE ARTIGIANO DEL CACAO, PEDASO
Un percorso di alta formazione in due giornate che permetterà di scoprire i passaggi che portano dalla pianta del cacao alla realizzazione della tavoletta di cioccolato e dalle masse aromatiche alla realizzazione del cioccolato e della spalmabile.
2 GIORNI
10 PERSONE MAX
PEDASO
4 -5 FEBBRAIO 2020
CORSO BASE ARTIGIANO DEL CACAO, TORINO
Per la prima volta a Torino in una location d’eccezione, Casa Marchetti, un corso teorico-pratico in due giornate su tutte le lavorazioni realizzabili con un seme di cacao, aperto a tutti coloro che vogliono diventare Artigiani del Cacao
2 GIORNI
10 PERSONE MAX
TORINO
12 – 13 NOVEMBRE 2019
CORSO BASE ARTIGIANO DEL CACAO, APRILIA
Un percorso di alta formazione in due giornate che permetterà di scoprire i passaggi che portano dalla pianta del cacao alla realizzazione della tavoletta di cioccolato e dalle masse aromatiche alla realizzazione del cioccolato, della spalmabile e del gelato di massa.
2 GIORNI
10 PERSONE MAX
APRILIA
7 – 8 NOVEMBRE 2019
CORSO PROFESSIONALIZZANTE SUL CIOCCOLATO ALL’ITALIANA: Formazione sulla conoscenza approfondita del cacao e sulla produzione di cioccolato e gelato dal grano di cacao
Un workshop approfondito che fornirà conoscenze teoriche e pratiche sul cacao e il cioccolato: con approccio scientifico si studieranno i processi biochimici, le differenze agronomiche, le fasi di trasformazione e le differenze aromatiche del cacao con analisi dei campioni e tutti quei processi tecnico-pratici che portano alla realizzazione del prodotto finito, per poi realizzare un gelato in purezza a partire da masse fresche di cacao, stabilizzando il burro di cacao e mantenendone intatte le caratteristiche aromatiche.
2 GIORNI
10 PERSONE MIN
MILANO
17 – 18 OTTOBRE 2019
WORKSHOP DI DUE GIORNI SUL CACAO E PROCESSI DI TRASFORMAZIONE IN CIOCCOLATO E SUL GELATO DI MASSA
Un percorso di alta formazione in due giornate che permetterà di scoprire i passaggi che portano dalla pianta del cacao alla realizzazione della tavoletta di cioccolato e dalle masse aromatiche alla realizzazione del gelato di massa.
2 GIORNI
10 PERSONE MAX
MODICA
30 SETTEMBRE- 1 OTTOBRE 2019
WORKSHOP SUL CACAO E PROCESSI DI TRASFORMAZIONE IN CIOCCOLATO E VISITA ALLA CITTA’ DEL CIOCCOLATO
Un corso approfondito che fornirà conoscenze teoriche e pratiche base sul cacao e il cioccolato: con approccio scientifico si studieranno i processi biochimici, le differenze agronomiche, le fasi di trasformazione e le differenze aromatiche del cacao con analisi dei campioni e tutti quei processi tecnico-pratici che portano alla realizzazione del prodotto finito. Il workshop di formazione teorico-pratico sul cioccolato sarà arricchito dalla scoperta di luoghi e bellissime storie.
3 GIORNI
10 PERSONE MAX
MODICA
28-30 MAGGIO 2019
WORKSHOP SUL CACAO E PROCESSI DI TRASFORMAZIONE IN CIOCCOLATO
Un corso approfondito che fornirà conoscenze teoriche e pratiche sul cacao e il cioccolato: con approccio scientifico si studieranno i processi biochimici, le differenze agronomiche, le fasi di trasformazione e le differenze aromatiche del cacao con analisi dei campioni e tutti quei processi tecnico-pratici che portano alla realizzazione del prodotto finito.
1 GIORNO
10 PERSONE MAX
GIACOMUZZI SRL – BOLZANO
6 MAGGIO 2019
FORMAZIONE BASE SU MATERIA PRIMA CACAO E PREPARAZIONE DEI GELATI DI MASSA
Un corso base sulla lavorazione del cioccolato dalle fave, sulla conoscenza delle masse di cacao pregiato e la degustazione tecnica; sulla preparazione del gelato di massa, la resa aromatica, la stabilizzazione del burro di cacao.
Il corso è indirizzato a professionisti e artigiani che vogliano approfondire la propria conoscenza di tutta la filiera o da amatori che intendano intraprendere un nuovo percorso professionale.
Il corso teorico-pratico si terrà presso la Pi.Gi di Catania.
1 GIORNO
15 PERSONE MAX
PI.GI – CATANIA
25 MARZO 2019
FORMAZIONE SU MASSE DI CACAO E PREPARAZIONE DEI GELATI DI MASSA
Un corso approfondito sulla conoscenza delle masse di cacao pregiato e la degustazione tecnica; sulla preparazione del gelato di massa, la resa aromatica, la stabilizzazione del burro di cacao e l’utilizzo in gelateria del burro di cacao come grasso nobile per la preparazione di sorbetti alla crema.
Il corso è indirizzato a professionisti e artigiani che vogliano approfondire la propria conoscenza di tutta la filiera o da amatori che intendano intraprendere un nuovo percorso professionale.
Il corso teorico-pratico si terrà presso lo ChefLab di Pisa.
1 GIORNO
15 PERSONE MAX
CHEF LAB – PISA
6 MARZO 2019
IL CIOCCOLATO ALL’ITALIANA E GLI ERRORI DEL TEMPERAGGIO
Un corso nuovo con Andrea Mecozzi e Paul De Bondt per scoprire il cioccolato all’italiana, conoscere la pianta, le fasi di lavorazione del cacao ma anche le sue declinazioni in pasticceria: il temperaggio manuale e la storia delle aromatizzazioni iniziate alla corte dei Medici nel Granducato di Toscana.
Il corso è indirizzato a professionisti e artigiani che vogliano approfondire la propria conoscenza di tutta la filiera o da amatori che intendano intraprendere un nuovo percorso professionale.
1 GIORNO
10 PERSONE MAX
PISA
4 FEBBRAIO
MODULO DI FORMAZIONE BASE
Un modulo di formazione specifico dedicato a produttori, pasticceri, ristoratori, appassionati per accrescere le proprie competenze nella filiera, nella trasformazione del cioccolato dalle fave e nella realizzazione del gelato di massa.
Si toccheranno in particolare temi quali la genetica dei cacao, le filiere di approvvigionamento diretto per gli artigiani, le metodologie di trasformazione a pietra e in acciaio, le innovazioni possibili con le raffinazioni a ceramica e per finire gli accorgimenti sanitari e di processo per la produzione di cioccolato partendo dalle fave di cacao con successiva realizzazione del gelato di massa.
1 GIORNO
15 PERSONE MAX
PESCARA, GELATERIA NOVECENTO
12 NOVEMBRE
MODULO DI FORMAZIONE BASE
Un modulo di formazione base dedicato a produttori, pasticceri, ristoratori, appassionati per accrescere le proprie competenze nella filiera, nella trasformazione del cioccolato dalle fave e nella realizzazione del gelato di massa.
Si toccheranno perciò temi quali la genetica dei cacao, le filiere di approvvigionamento diretto per gli artigiani, le metodologie di trasformazione a pietra e in acciaio, le innovazioni possibili con le raffinazioni a ceramica e per finire gli accorgimenti sanitari e di processo per la produzione di cioccolato partendo dalle fave di cacao con successiva realizzazione del gelato di massa.
1 GIORNO
15 PERSONE MAX
MESSINA, CARDILEFORNI
22 OTTOBRE
MODULO DI FORMAZIONE BASE
Un modulo di formazione dedicato a produttori, pasticceri, ristoratori, appassionati per accrescere le proprie competenze nella filiera, nella trasformazione del cioccolato dalle fave e per finire nella realizzazione del gelato di massa.
Si toccheranno anzitutto temi quali la genetica dei cacao, le filiere di approvvigionamento diretto per gli artigiani, le metodologie di trasformazione a pietra e in acciaio, le innovazioni possibili con le raffinazioni a ceramica e infine gli accorgimenti sanitari e di processo per la produzione di cioccolato partendo dalle fave di cacao con successiva realizzazione del gelato di massa.
1 GIORNO
20 PERSONE MAX
ANTES GROUP, APRILIA
12 OTTOBRE
MODULO DI FORMAZIONE BASE
Un modulo di formazione dedicato a produttori, pasticceri, ristoratori, appassionati per accrescere le proprie competenze nella filiera e nella trasformazione del cioccolato all’italiana.
Toccando specificatamente temi quali la genetica dei cacao, le filiere di approvvigionamento diretto per gli artigiani, le metodologie di trasformazione a pietra e in acciaio, le innovazioni possibili con le raffinazioni a ceramica e infine gli accorgimenti sanitari e di processo per la produzione di cioccolato partendo dalle fave di cacao.
1 GIORNO
6 PERSONE MIN
CONFARTIGIANATO, ANCONA
8 OTTOBRE
ANALISI GUSTATIVA TECNICA E TOSTATURA A INFRAROSSI.
In concomitanza con il Salone del Gusto Terra Madre 2018, Fermento Cacao porterà a Novi Ligure un modulo specifico di formazione sull’analisi tecnica delle masse di cacao. La maggior parte degli operatori del cioccolato non ha gli strumenti per approcciare al controllo di qualità quando ricevono campioni di cacao. Per cui affronteremo tale problematica con un modulo specifico di degustazione tecnica partendo da 5 masse liquide, raffinate appositamente per compilare una scheda tecnica, che non vada a toccare il tema edonistico del profilo aromatico, bensì la correttezza strutturale del prodotto e la sua qualità agronomica. La seconda parte del corso invece sarà dedicata alla tostatura aromatica del cacao. Verranno fatte diverse provi di tostatura su un unico lotto di cacao premium e per finire si sperimenterà la resa del prodotto con tostino ad infrarossi e con tostino ad aria.
- NOVI LIGURE
19 SETTEMBRE
1 GIORNO
12 MIN
CORSO SULLA TOSTATURA
Il prossimo incontro di Fermento Cacao sarà un incontro speciale perché andremo direttamente in uno degli impianti storici del cioccolato all’italiana. La giornata di formazione sarà nello specifico dedicata alla tostatura e si terrà nell’impianto di Pastiglie Leone.
TORINO
18 MAGGIO
1 GIORNO
12 MIN
CORSO SULLA BIOCHIMICA DEL CACAO
Le reazioni biochimiche nelle fase di sviluppo dei precursori aromatici del cacao
RIMINI
2 AGOSTO
1 GIORNO
10 MIN
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