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Corso base: Artigiano del cacao Aprilia2019-10-26T13:56:02+00:00

Modulo di formazione

Corso base di artigiano del cacao: primo modulo

(Docente: Andrea Mecozzi, Maestro Gelatiere: Valerio Esposito)

Un percorso di alta formazione in due giornate che permetterà di scoprire i passaggi che portano dalla pianta del cacao alla realizzazione di tutti i semilavorati possibili: dalla massa pura di cacao alle creme spalmabili, al cioccolato di copertura. Con ricette base di gelato di massa

Un corso base che fornirà conoscenze teoriche e pratiche sul cacao e il cioccolato: con approccio scientifico si studieranno i processi biochimici, le differenze agronomiche, le fasi di trasformazione e le differenze aromatiche del cacao con analisi dei campioni e tutti quei processi tecnico-pratici che portano alla realizzazione del prodotto finito, la massa di cacao, che verrà poi declinata in vari modi: dalla crema spalmabile al gelato di massa, stabilizzando il burro di cacao e mantenendone intatte le caratteristiche aromatiche.

7- 8 novembre 2019

Programma

  • 7 novembre 2019 – giovedì

    dalle 10:00 alle 17:00

TEORIA DEL CACAO E ANALISI DELLA MATERIA PRIMA

  • Cosa significa essere un artigiano del cacao
  • Storia, genetica e botanica del cacao
  • Processi post-raccolta di sviluppo degli aromi
  • Biochimica della fermentazione e della tostatura

LA MATERIA PRIMA: LA MASSA DI CACAO

  • Analisi tecnica dei campioni e gestione magazzino materie prime
  • CUT-TEST e analisi qualità
  • Pulizia delle granelle
  • Tostatura e raffinazione artigianale
  • 8 novembre 2019 – venerdì

    dalle 10:00 alle 17:00

IL BURRO DI CACAO: GESTIRE LA PARTE NOBILE DEL CACAO PER OTTENERE CIOCCOLATO E GELATO

  • Analisi della massa
  • Degustazione tecnica e approccio alle acidità
  • Composizione del burro di cacao
  • Reazione chimica del burro di cacao
  • Bilanciamenti ricette base all’italiana (cioccolato, gianduja, copertura, ripieni)

GELATO DI MASSA: COME PRODURRE UN GELATO EVOLUTO DALLA MASSA DI CACAO

  • Perché il gelato non va ricettato con polvere di cacao
  • Le masse di cacao aromatiche
  • Come captare le caratteristiche della massa di cacao per esaltarla a freddo
  • Gelato o sorbetto?
  • Produzione di 3 gelati di massa aromatica e degustazione

Il prezzo per le due giornate di formazione è di €300,00. Chi ha già seguito il workshop propedeutico di un giorno ha diritto al 50% di sconto.

Per info e iscrizioni comunicazione@chocofair.org

DURATA CORSO: 2 giorni (cc 10 ore)
NUMERO CORSISTI: min 10

Tutti i corsisti riceveranno i materiali per seguire il corso, useranno gli impianti e avranno in dotazione una parte della produzione della giornata.
Il corso prevede un parte teorica e una parte pratica, tutto ciò che verrà spiegato la mattina, sarà applicato nel pomeriggio.
Il cacao sarà tostato nel corso delle lezioni. Il gelato sarà bilanciato e mantecato a vista.

Luogo

Antes Group
Via dei Rutuli, 68/A, 04011
Aprilia (LT)

Andrea Mecozzi: selezionatore di cacao e formatore specializzato nella trasformazione del cioccolato dalla pianta alla massa. Il suo percorso nel mondo del cioccolato inizia nel 2002 e prosegue ogni giorno con stupore e voglia di mettersi in dubbio. Specializzato nelle filiere di approvvigionamento etico e aromatico in Africa Occidentale, da 3 anni promuove attivamente il nuovo mondo dei cacao aromatici colombiani.

Valerio Esposito: giovane e talentuoso gelatiere cresciuto professionalmente nella pasticceria di famiglia, fino a che a 18 anni non rimane folgorato dal mondo della gelateria: curioso e vorace, Valerio ama le persone e le storie che si celano dietro un gusto, un ingrediente, un abbinamento. Tutta la sua esuberanza giovanile emerge nel suo gelato. La sua continua ricerca sul freddo ha permesso di scoprire nuovi percorsi nella resa aromatica della massa di cacao

Iscriviti al corso

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