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Workshop sul cacao e i processi di trasformazione in cioccolato2019-04-17T15:05:21+00:00

6 maggio 2019

Workshop sul cacao e i processi di trasformazione in cioccolato

Un workshop sulla conoscenza della materia prima cacao e sulla trasformazione in cioccolato partendo dalle fave di cacao.
Un corso approfondito che fornirà conoscenze teoriche e pratiche sul cacao e il cioccolato: con approccio scientifico si studieranno i processi biochimici, le differenze agronomiche, le fasi di trasformazione e le differenze aromatiche del cacao con analisi dei campioni e tutti quei processi tecnico-pratici che portano alla realizzazione del prodotto finito. A chiusura del corso Roberto Caraceni, vice-presidente della Compagnia del Cioccolato e autore del libro “La degustazione del cioccolato”, terrà una degustazione guidata fornendo gli strumenti base per valutare un cioccolato.  Il corso si terrà presso la Giacomuzzi srl di Bolzano.
Il modulo di formazione è indirizzato cioccolatieri ed artigiani che vogliano approfondire la propria conoscenza di tutta la filiera.
Il corso verrà sostenuto da Andrea Mecozzi.

PRIMA PARTE – Teoria del cacao e analisi della materia prima

  • Introduzione Manifesto Fermento Cacao: perché parliamo di cioccolato all’italiana
  • Caratteristiche: geografia genetica dei cacao, processi post-raccolta di sviluppo degli aromi
  • Biochimica della fermentazione e della tostatura
  • Riconoscere le non conformità e gestire lotti contaminati
  • Valutazione del magazzino e pratiche di buona conservabilità del cacao in grano
  • Selezione del lotto e valutazione degli scarti
  • CUT-TEST e degustazione tecnica

SECONDA PARTE – Dalle fave alla tavoletta: il cioccolato all’italiana

  • Tostatura del lotto di cacao e analisi della reazione di Maillard
  • Pulizia delle granelle
  • Raffinazione e riduzione in massa
  • Ricettazione e produzione di cioccolato ancestrale
  • Analisi della struttura del burro
  • Messa in stampo, stabilizzazione e modellaggio

CONCLUSIONE – Degustazione del cioccolato

  • Modalità di assaggio
  • L’analisi organolettica
  • Imparare a valutare un cioccolato

DURATA CORSO: 1 Giorno (cc 7 ore), si inizierà alle 9:30 e i concluderà alle 17:30. Numero corsisti: min 5 – max 10. Tutti i corsisti riceveranno i materiali per seguire il corso. E’ prevista una breve pausa pranzo intorno alle 13.

Costo corso 220€

Iscriviti al corso

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Via, n° civico, CAP
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Enrico Giacomuzzi, 

Via Toni Ebner, 7/b

BOLZANO