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Workshop completo su cacao e cioccolato2019-02-02T09:04:32+00:00

16-17 MARZO 2019

Workshop completo su Cacao e processi di produzione del Cioccolato

Un workshop unico nel suo genere sulla conoscenza della materia prima cacao e sulla produzione del cioccolato partendo dalle fave di cacao.
Un corso approfondito articolato in due giornate che fornirà conoscenze teoriche e pratiche sul cacao e il cioccolato: con approccio scientifico si studieranno i processi biochimici, le differenze agronomiche, le fasi di trasformazione e le differenze aromatiche del cacao con analisi dei campioni e tutti quei processi tecnico-pratici che portano alla realizzazione del prodotto finito.Il corso si terrà presso il Laboratorio Marco Colzani in Brianza all’interno dell’officina di trasformazione dalle fave di cacao.
Il modulo di formazione è indirizzato cioccolatieri ed artigiani che vogliano approfondire la propria conoscenza di tutta la filiera.Il corso verrà sostenuto per la parte cacao da Andrea Mecozzi, per la parte cioccolato da Marco Colzani.

MODULO 1 – Teoria del cacao e analisi della materia prima

Sabato 16 marzo 2019 dalle 14.30

  • Introduzione Manifesto Fermento Cacao: perché parliamo di cioccolato all’italiana
  • Caratteristiche genetiche: geografia genetica dei cacao, processi post-raccolta di sviluppo degli aromi
  • Biochimica della fermentazione e della tostatura
  • Riconoscere le non conformità e gestire lotti contaminati
  • CUT-TEST e degustazione tecnica

MODULO 2 – Dalle fave alla tavoletta: il cioccolato all’italiana

Domenica 17 marzo 2019 dalle 9:00

  • Valutazione del magazzino e pratiche di buona conservabilità del cacao in grano
  • Selezione del lotto e valutazione degli scarti
  • Tostatura del lotto di cacao e biochimica dei processi
  • Pulizia delle granelle
  • Raffinazione e riduzione in massa
  • Ricettazione e produzione di cioccolato
  • Temperaggio e analisi della struttura del burro
  • Messa in stampo, stabilizzazione e modelaggio

DURATA CORSO: 1 Giorno e mezzo (cc 10 ore). Numero corsisti: min 5 – max 10. Tutti i corsisti riceveranno i materiali per seguire il corso, useranno gli impianti e avranno in dotazione il materiale da laboratorio e una parte della produzione della giornata.
Al termine del corso verrà consegnato l’attestato di Artigiano del Cioccolato all’Italiana.

Costo corso 450€ + iva

Iscriviti al corso

Se codice fiscale differente da p.iva vanno inseriti entrambi. Per privati obbligatorio solo CF.
Via, n° civico, CAP
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Laboratorio Marco Colzani, 

Via Risorgimento, 1

Carate Brianza (MB)