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Artigiano del Cacao a Lucca: il cacao, il gelato di massa e la gianduja2020-09-16T20:02:59+00:00

Modulo di formazione

Corso Artigiano del Cacao di primo livello con focus sul gelato di massa e le creme spalmabili

(Docenti: Luca Bernardini, Andrea Mecozzi)

Riprendiamo con i corsi, questa volta in provincia di Lucca con un percorso di formazione teorico-pratico intensivo in due giornate su tutte le lavorazioni realizzabili con un seme di cacao: si apprenderanno le caratteristiche agronomiche del cacao e la sua biodiversità, come la fermentazione incide sulla qualità finale del prodotto; si scoprirà la lavorazione bean to bar con focus sulla tostatura, come si bilancia una crema spalmabile alla gianduja (con solo tre ingredienti), come ricettare un cioccolato di copertura e per finire si apprenderanno le tecniche per realizzare le praline alla gianduja.

12-13 ottobre 2020

Programma

  • 12 ottobre 2020 –  lunedì

    dalle 9:00 alle 16:00

TEORIA DEL CACAO E ANALISI DELLA MATERIA PRIMA

  • La materia prima
  • Storia, genetica e botanica del cacao
  • Processi post-raccolta di sviluppo degli aromi
  • Biochimica della fermentazione
  • Analisi tecnico-degustativa delle masse

LA MATERIA PRIMA: LA MASSA DI CACAO

  • CUT-TEST e analisi qualità della fermentazione e dell’essiccazione
  • Tostatura a forno e parametri di controllo
  • Pulizia delle granelle
  • Rraffinazione artigianale con piccole macchine da laboratorio
  • Bilanciamento elementare di gelato di massa e produzione delle miscela
  • Ricettazione del cioccolato all’italiana
  • Modellaggio di una tavoletta
  • 13 ottobre 2020 – mercoledì

    dalle 9:00 alle 16:00

COME PRODURRE UN CIOCCOLATO DA COPERTURA

  • Composizione del burro di cacao
  • Reazione chimica del burro di cacao
  • Mantecazione del gelato di massa
  • Estrazione del burro di cacao dalla massa per sottoemulsione
  • Dosaggio del burro e dello zucchero nel cioccolato per produrre una copertura
  • I vari usi della copertura e rudimenti di bilanciamento

LA GIANDUJA SPALMABILE

  • Produzione della gianduja con raffinazione da laboratorio
  • Ricettare gianduja spatolabile e gianduja da pralina
  • Dosaggio dei grassi per la gianduja da copertura (sia fredda che a temperature positive)
  • Produzione di una pralina alla gianduja

Il costo per le due giornate di formazione è di €490,00 (iva inclusa).

Nel prezzo sono inclusi i coffee break e i due pranzi.

Per info e iscrizioni:

comunicazione@chocofair.org

DURATA CORSO: 2 giorni (cc 12 ore)
NUMERO CORSISTI: min. 5

Tutti i corsisti riceveranno i materiali per seguire il corso, useranno i macchinari e avranno in dotazione una parte della produzione della giornata.
Il corso prevede un parte teorica e una parte pratica, tutto ciò che verrà spiegato sarà applicato.
Il cacao sarà tostato nel corso delle lezioni. Al termine del corso verrà rilasciato l’attestato Artigiano del Cacao di primo livello.

Luogo

Fuori dal Centro
Via Brennero, 9 – 55023
Borgo a Mozzano LU

Andrea Mecozzi: selezionatore di cacao premium e formatore specializzato nella trasformazione del cioccolato dalla pianta alla massa. Il suo percorso nel mondo del cioccolato inizia nel 2002 e prosegue ogni giorno con stupore e voglia di mettersi in dubbio. Specializzato nelle filiere di approvvigionamento etico e aromatico in Africa Occidentale, da 3 anni promuove attivamente il nuovo mondo dei cacao aromatici colombiani, venezuelani, asiatici. Oltre alla parte di costruzione di filiere, selezione di cacao e di rapporto diretto con i coltivatori, Andrea si occupa di corsi di formazione su cacao e cioccolato e sul gelato di massa, di consulenza per apertura di nuovi impianti: dai corsi base teorico-pratici sul bean to bar italiano, allo studio degli spazi e dei sistemi di produzione più affidabili e funzionali, studiati e progettati in base alle esigenze dell’artigiano.

Luca Bernardini nasce a a Barga, in provincia di Lucca. Si avvicina al mondo della pasticceria sotto zero dopo il diploma in elettronica e comunicazioni: apprende le basi del gelato con Pino Scaringella e scopre il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni; da ogni esperienza e da ogni maestro attinge a piene mani elaborando un personalissimo stile di pasticceria.
Per lui l’estetica non può prescindere dal sapore: ogni sua realizzazione è il frutto di uno studio continuo e un equilibrio raggiunto tra forme, sapori, ricerca di materie prime e utilizzo rigoroso di coloranti naturali.
Minimale, essenziale, pulito con una grande capacità astrattiva e insieme un realismo fuori dal comune, Luca è un grande sperimentatore: ama esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, attraverso cui racconta territori, materie prime e produttori.
Brand ambassador per Silikomart, azienda leader nella produzione degli stampi in sicilicone, Luca è docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, Hangar78.

Iscriviti al corso

IL CORSO E’ SOLD OUT