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Artigiano del cacao: Torino2019-11-06T09:39:30+00:00

Modulo di formazione

Corso base di artigiano del cacao: primo modulo

(Docenti: Andrea Mecozzi, Alberto Marchetti)

Per la prima volta a Torino in una sede d’eccezione, Casa Marchetti, un percorso di alta formazione in due giornate su tutte le lavorazioni realizzabili con un seme di cacao: si scopriranno tutti i passaggi che portano dalla pianta del cacao alla massa pura, dalle creme spalmabili al cioccolato di copertura. Con ricettazioni del gelato di massa, realizzato stabilizzando il burro di cacao e mantenendone intatte le caratteristiche aromatiche.

A chi è rivolto il corso?

A chi vuole realizzare con un’unica materia prima tanti prodotti;
A chi vuole scoprire l’infinita varietà dei cacao, le tecniche di fermentazione e le complessità aromatiche;
A chi vuole scoprire perché fare cioccolato all’italiana rende un prodotto insuperabile;
A chi è stanco di squagliare coperture standardizzate;
A chi vuole scoprire come si tosta alla perfezione un cacao tirandone fuori tutto il patrimonio aromatico;
A chi vuole scoprire perché concare appiattisce la materia prima;
A chi vuole imparare come si fa una degustazione tecnica dei cacao e scoprirne virtù e difetti;
A chi vuole usare e conoscere le macchine piccole per lavorare direttamente le fave di cacao intere e tutti gli altri semi oleosi (nocciole, mandorle, pistacchi);
Ai pasticceri, gelatieri, chef, cioccolatieri o amatori esperti interessati ad approfondire il mondo del cacao, del cioccolato artigianale e le sue infinite declinazioni: a tutti coloro che vogliono diventare veri Artigiani del Cacao!

12- 13 novembre 2019

Programma

  • 12 novembre 2019 – martedì

    dalle 10:00 alle 17:00

TEORIA DEL CACAO E ANALISI DELLA MATERIA PRIMA

  • La materia prima
  • Storia, genetica e botanica del cacao
  • Processi post-raccolta di sviluppo degli aromi
  • Biochimica della fermentazione
  • Tecniche di tostatura

LA MATERIA PRIMA: LA MASSA DI CACAO

  • Analisi tecnica dei campioni
  • CUT-TEST e analisi qualità
  • Pulizia delle granelle
  • Tostatura e raffinazione artigianale con piccole macchine da laboratorio
  • 13 novembre 2019 – mercoledì

    dalle 10:00 alle 17:00

IL BURRO DI CACAO: GESTIRE LA PARTE NOBILE DEL CACAO PER OTTENERE CIOCCOLATO E GELATO

  • Analisi della massa
  • Degustazione tecnica e approccio alle acidità
  • Composizione del burro di cacao
  • Reazione chimica del burro di cacao
  • Ricettazione del cioccolato
  • Produzione della gianduja
  • Il cioccolato di copertura

GELATO DI MASSA: COME PRODURRE UN GELATO EVOLUTO DALLA MASSA DI CACAO

  • Perché il gelato non va ricettato con polvere di cacao
  • Le masse di cacao aromatiche
  • Come captare le caratteristiche della massa di cacao per esaltarla a freddo
  • Gelato o sorbetto?
  • Produzione di 3 gelati di massa aromatica e degustazione

Il prezzo per le due giornate di formazione è di €300,00. Chi ha già seguito il workshop propedeutico di un giorno ha diritto al 50% di sconto.

Per info e iscrizioni comunicazione@chocofair.org

DURATA CORSO: 2 giorni (cc 10 ore)
NUMERO CORSISTI: min 10

Tutti i corsisti riceveranno i materiali per seguire il corso, useranno gli impianti e avranno in dotazione una parte della produzione della giornata.
Il corso prevede un parte teorica e una parte pratica, tutto ciò che verrà spiegato la mattina, sarà applicato nel pomeriggio.
Il cacao sarà tostato nel corso delle lezioni. Il gelato sarà bilanciato e mantecato a vista.

Luogo

Casa Marchetti
Piazza Comitato Liberazione Nazionale, 248
Torino

Andrea Mecozzi: selezionatore di cacao e formatore specializzato nella trasformazione del cioccolato dalla pianta alla massa. Il suo percorso nel mondo del cioccolato inizia nel 2002 e prosegue ogni giorno con stupore e voglia di mettersi in dubbio. Specializzato nelle filiere di approvvigionamento etico e aromatico in Africa Occidentale, da 3 anni promuove attivamente il nuovo mondo dei cacao aromatici colombiani.

Alberto Marchetti: uno dei nomi di spicco della gelateria italiana, Alberto, figlio d’arte, nasce e cresce in gelateria. Il suo lavoro è caratterizzato da una ricerca meticolosa degli ingredienti e su uno studio e una ricerca costante e appassionata, traducendo ed esprimendo al massimo i concetti del “buono, pulito e giusto” nell’arte del gelato. Nel 2017 fonda Casa Marchetti per rendere assoluta l’esperienza del gelato: un luogo che profuma di casa, di famiglia e di ricordi di infanzia, in cui si viene accompagnati per mano a scoprire l’arte, la ricerca dei sapori, la storia e l’amore che si nascondono dietro la nascita di un gusto.

Iscriviti al corso

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