Modulo di formazione
Corso di formazione completo sulle fave di cacao
(Docenti: Andrea Mecozzi- sourcer, Simone Meriggi – torrefattore)
Percorso di formazione teorico, pratico in 1 giornata su cacao e cioccolato con Andrea Mecozzi, selezionatore di cacao d’eccellenza e formatore specializzato nella trasformazione del cacao dalla pianta alla massa, e Simone Meriggi, torrefattore di cacao e caffè.
Entrerete nel mondo del bean to bar e apprenderete come analizzare un lotto di fave e la degustazione scientifica delle masse di cacao, ci si soffermerà sulle tecniche di tostatura – per scoprire come questo processo incida profondamente sulla resa aromatica di un cacao – e sulle metodologie di raffinazione.
Durante il corso verranno presentate delle selezione di cacao rare e a sourcing diretto. Chi partecipa al corso avrà diritto a uno sconto del 5% sull’acquisto delle moli da banco.
Posti limitati.
22 febbraio 2025
Programma
22 febbraio 2025 – sabato
dalle 9:30 alle 16:30
TEORIA DEL CACAO E ANALISI DELLA MATERIA PRIMA
- La materia prima
- Genetica del cacao
- Come nascono i precursori aromatici
- Biochimica della fermentazione
- Analisi tecnico-degustativa delle masse
LA TOSTATURA
- CUT-TEST e analisi qualità della fermentazione e dell’essiccazione
- I processi chimici della tostatura del cacao
- Metodologie e curve di tostatura
- Torrefazione per lo sviluppo degli aromi
- Usi della fava di cacao tostata
LA PRODUZIONE “BEAN TO BAR” E I BILANCIAMENTI BASE
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- Sgranellatura
- Sistemi di pre-raffinazione e raffinazione
- Realizzazione massa pura
- Categorizzazione delle masse di cacao
- Introduzione all’uso del burro naturale
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Costi
Il costo per il Modulo Artigiano del Cacao è di €350,00 +iva
Nel prezzo sono inclusi il coffee break, il ricettario e l’attestato di partecipazione a fine corso.
I corsisti devono recarsi al corso muniti di giacca da lavoro.
Per info e iscrizioni:
comunicazione@chocofair.org
DURATA CORSO: 1 giorni (cc 7 ore)
NUMERO CORSISTI: 8
Tutti i corsisti riceveranno i materiali per seguire il corso, useranno i macchinari e avranno in dotazione una parte della produzione della giornata.
Il corso prevede un parte teorica e una parte pratica, tutto ciò che verrà spiegato sarà applicato.
Il cacao sarà tostato nel corso della lezione.
Luogo
Perfero Caffè
Via Piave, 5, 63824,
Marina di Altidona FM
Iscriviti!
Andrea Mecozzi: selezionatore di cacao premium e formatore specializzato nella trasformazione del cioccolato dalla pianta alla massa di cacao. Il suo percorso nel mondo del cioccolato inizia nel 2002 e prosegue ogni giorno con stupore e voglia di mettersi in discussione. Specializzato nelle filiere di approvvigionamento etico e aromatico in Africa Occidentale, da 5 anni lavora attivamente nella promozione dei cacao aromatici colombiani, venezuelani, asiatici. Oltre alla parte di costruzione di filiere, selezione di cacao e di rapporto diretto con i coltivatori, Andrea si occupa di corsi di formazione su cacao e cioccolato, di eventi sul cioccolato, di consulenza per apertura di nuovi impianti: dallo studio degli spazi e dei sistemi di produzione più affidabili e funzionali, studiati e progettati in base alle esigenze dell’artigiano al posizionamento di mercato.
Simone Meriggi: torrefattore dal 1998 della pluripremiata Perfero Caffè. Trai i maggiori riconoscimenti L’Award Espresso nella guida Camaleonte, l’American Awards, il Great Taste, l’International Coffe Tasting, l’International Taste Awards, il Quality Food Award. Negli anni grazie alla sua curiosità, la manualità e la naturale predisposizione a sentire e valorizzare aromi e profumi si è specializzato anche nella torrefazione del cacao.
