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Corso professionalizzante sul cioccolato all’italiana2019-08-01T09:25:42+00:00

Workshop di formazione

Formazione sulla conoscenza approfondita del cacao e sulla produzione di cioccolato e gelato dal grano di cacao

(Docenti: Andrea Mecozzi, Ida Gabriela Di Biaggio)

Un percorso di alta formazione in due giornate che permetterà di scoprire i passaggi che portano dalla pianta del cacao alla realizzazione della massa pura di cacao e dalle masse aromatiche alla realizzazione del gelato di massa.

Un workshop approfondito che fornirà conoscenze teoriche e pratiche sul cacao e il cioccolato: con approccio scientifico si studieranno i processi biochimici, le differenze agronomiche, le fasi di trasformazione e le differenze aromatiche del cacao con analisi dei campioni e tutti quei processi tecnico-pratici che portano alla realizzazione del prodotto finito, per poi realizzare un gelato in purezza a partire da masse fresche di cacao, stabilizzando il burro di cacao e mantenendone intatte le caratteristiche aromatiche.

17-18 ottobre 2019

Programma

  • 17 ottobre 2019 – giovedì

TEORIA DEL CACAO E ANALISI DELLA MATERIA PRIMA

  • Introduzione: perché parliamo di cioccolato all’italiana
  • Caratteristiche genetiche: geografia genetica dei cacao, processi post-raccolta di sviluppo degli aromi
  • Biochimica della fermentazione e della tostatura
  • Riconoscere le non conformità e gestire lotti contaminati
  • CUT-TEST e analisi qualità
  • Valutazione del magazzino e pratiche di buona conservabilità del cacao in grano

LA MATERIA PRIMA: LA MASSA DI CACAO

  • Selezione di un lotto e valutazione degli scarti
  • Tostatura del lotto di cacao e biochimica dei processi
  • Pulizia delle granelle
  • Raffinazione e riduzione in massa
  • Analisi della massa
  • Degustazione tecnica e approccio alle acidità
  • 18 ottobre 2019 – venerdì

IL BURRO DI CACAO: GESTIRE LA PARTE NOBILE DEL CACAO PER OTTENERE CIOCCOLATO E GELATO

  • Composizione del burro di cacao
  • Reazione chimica del burro di cacao
  • Temperaggio e analisi della struttura del burro
  • Temperaggio di cioccolato da copertura e cioccolato bean to bar
  • Ricettazione di copertura per cioccolato da modellaggio

GELATO DI MASSA: COME PRODURRE UN GELATO EVOLUTO DALLA MASSA DI CACAO

  • Perché il gelato non va ricettato con polvere di cacao
  • Le masse di cacao aromatiche
  • Come captare le caratteristiche della massa di cacao per esaltarla a freddo
  • Gelato o sorbetto?
  • Produzione di 3 gelati di massa aromatica e degustazione

Il prezzo per le due giornate di formazione è di €400,00. Per info e iscrizioni scuola@picamilano.it

DURATA CORSO: 2 giorni (cc 10 ore)
NUMERO CORSISTI: min 10

Tutti i corsisti riceveranno i materiali per seguire il corso, useranno gli impianti e avranno in dotazione una parte della produzione della giornata.
Il corso prevede un parte teorica e una parte pratica, tutto ciò che verrà spiegato la mattina, sarà applicato nel pomeriggio.
Il cacao sarà tostato nel corso delle lezioni. Il gelato sarà bilanciato e mantecato a vista.

Andrea Mecozzi: selezionatore di cacao e formatore specializzato nella trasformazione del cioccolato dalla panta alla massa. Il suo percorso nel mondo del cioccolato inizia nel 2002 e prosegue ogni giorno con stupore e voglia di mettersi in dubbio. Specializzato nelle filiere di approvvigionamento etico e aromatico in Africa Occidentale, da 3 anni promuove attivamente il nuovo mondo dei cacao aromatici colombiani.

Ida Gabriela Di Biaggio: giovane presidente nazionale della Conpait Gelato, Mastra Gelatiere abbruzzese con radici siciliane. Tutta la sua esuberanza estetica emerge nel suo gelato. La sua continua ricerca sul freddo ha permesso di scoprire nuovi percorsi nella mixology abbinata al gelato. Oltre a gestire il reparto gelato di Emozioni Italiane tiene corsi di formazione annuali per Confartigianato.

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