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Corso su cacao e cioccolato Pedaso2020-01-17T09:40:38+00:00

Modulo di formazione

Corso base di artigiano del cacao: primo modulo

(Docente: Andrea Mecozzi)

Per la prima volta a Pedaso (FM) in una sede d’eccezione, RoccaMadre, un percorso di alta formazione in due giornate su tutte le lavorazioni realizzabili con un seme di cacao: si scopriranno tutti i passaggi che portano dalla pianta del cacao alla massa pura, dalle creme spalmabili al cioccolato di copertura.

A chi è rivolto il corso?

A chi vuole realizzare con un’unica materia prima tanti prodotti;
A chi vuole scoprire l’infinita varietà dei cacao, le tecniche di fermentazione e le complessità aromatiche;
A chi vuole scoprire perché fare cioccolato all’italiana rende un prodotto insuperabile;
A chi è stanco di squagliare coperture standardizzate;
A chi vuole scoprire come si tosta alla perfezione un cacao tirandone fuori tutto il patrimonio aromatico;
A chi vuole scoprire perché concare appiattisce la materia prima;
A chi vuole imparare come si fa una degustazione tecnica dei cacao e scoprirne virtù e difetti;
A chi vuole usare e conoscere le macchine piccole per lavorare direttamente le fave di cacao intere e tutti gli altri semi oleosi (nocciole, mandorle, pistacchi);
Ai pasticceri, gelatieri, chef, cioccolatieri o amatori esperti interessati ad approfondire il mondo del cacao, del cioccolato artigianale e le sue infinite declinazioni: a tutti coloro che vogliono diventare veri Artigiani del Cacao!

4- 5 febbraio 2020

Programma

  • 4 febbraio 2020 –  martedì

    dalle 10:00 alle 17:00

TEORIA DEL CACAO E ANALISI DELLA MATERIA PRIMA

  • La materia prima
  • Storia, genetica e botanica del cacao
  • Processi post-raccolta di sviluppo degli aromi
  • Biochimica della fermentazione
  • Tecniche di tostatura

LA MATERIA PRIMA: LA MASSA DI CACAO

  • Analisi tecnica dei campioni
  • CUT-TEST e analisi qualità
  • Pulizia delle granelle
  • Tostatura e raffinazione artigianale con piccole macchine da laboratorio
  • 5 febbraio 2020 – mercoledì

    dalle 10:00 alle 17:00

IL BURRO DI CACAO: GESTIRE LA PARTE NOBILE DEL CACAO PER OTTENERE UN BUON CIOCCOLATO

  • Analisi della massa
  • Degustazione tecnica e approccio alle acidità
  • Composizione del burro di cacao
  • Reazione chimica del burro di cacao
  • Ricettazione del cioccolato
  • Produzione della gianduja
  • Il cioccolato di copertura

Il prezzo per le due giornate di formazione è di €200,00.

Per info e iscrizioni comunicazione@chocofair.org

DURATA CORSO: 2 giorni (cc 10 ore)
NUMERO CORSISTI: min 10

Tutti i corsisti riceveranno i materiali per seguire il corso, useranno gli impianti e avranno in dotazione una parte della produzione della giornata.
Il corso prevede un parte teorica e una parte pratica, tutto ciò che verrà spiegato la mattina, sarà applicato nel pomeriggio.
Il cacao sarà tostato nel corso delle lezioni.

Luogo

RoccaMadre
Via Ugo La Malfa, 24, 26
Pedaso (FM)

Andrea Mecozzi: selezionatore di cacao e formatore specializzato nella trasformazione del cioccolato dalla pianta alla massa. Il suo percorso nel mondo del cioccolato inizia nel 2002 e prosegue ogni giorno con stupore e voglia di mettersi in dubbio. Specializzato nelle filiere di approvvigionamento etico e aromatico in Africa Occidentale, da 3 anni promuove attivamente il nuovo mondo dei cacao aromatici colombiani.

Iscriviti al corso

Se codice fiscale differente da p.iva vanno inseriti entrambi. Per privati obbligatorio solo CF.
Via, n° civico, CAP
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