Modulo di formazione
Corso Artigiano del Cacao di primo livello con focus sul gelato di massa, creme spalmabili, praline
(Docenti: Luca Bernardini, Andrea Mecozzi)
Un percorso teorico-pratico intensivo in tre giornate su tutte le lavorazioni realizzabili con un seme di cacao: si apprenderanno le caratteristiche agronomiche del cacao e la sua biodiversità, come la fermentazione incide sulla qualità finale del prodotto; si scoprirà la lavorazione bean to bar con focus sulla tostatura, come si bilancia una crema spalmabile alla gianduja (con solo tre ingredienti), come ricettare un cioccolato di copertura, realizzare il gelato di massa e per finire si apprenderanno le tecniche per realizzare le praline.
11/13 marzo 2022
Programma
11 marzo 2022 – venerdì
dalle 9:00 alle 18:00
TEORIA DEL CACAO E ANALISI DELLA MATERIA PRIMA
- La materia prima
- Storia, genetica e botanica del cacao
- Processi post-raccolta di sviluppo degli aromi
- Biochimica della fermentazione
- CUT-TEST e analisi qualità della fermentazione e dell’essiccazione
LA MATERIA PRIMA: FOCUS SULLA TOSTATURA
- I processi chimici della tostatura del cacao
- Metodologie e curve di tostatura
- Tostatura a forno e parametri di controllo
- Usi della fava di cacao tostata
12 marzo 2021 – sabato
dalle 9:00 alle 17:00
PRODUZIONE DI GRANELLA E MASSA DI CACAO; IL CIOCCOLATO ALL’ITALIANA E IL BILANCIAMENTO DELLE COPERTURE
- Pulizia delle granelle
- Stoccaggio e uso delle granelle
- Preparazioni con granella di cacao (torrone, pralinato, inserimento in lievitato)
- Raffinazione artigianale delle masse di cacao
- Temperaggio a mano della massa
- Ricettazione del cioccolato all’italiana
- Composizione del burro di cacao
- Reazione chimica del burro di cacao
- Estrazione del burro di cacao dalla massa
- Burro naturale di cacao e deodorizzato
- Produzione di un impasto fondente e uno al latte
- Temperaggio e modellaggio tavolette
- Bilanciamento del cioccolato da copertura
- Fluidità, viscosità e usi della copertura
- Produzione blocco semilavorato di cioccolato all’italiana per diluizione
- Ricettazione tavolette monorigine e blend
13 marzo – domenica
dalle 9:00 alle 18:00
LA GIANDUJA E LE PRALINE
- Storia e processi della gianduja
- Composizione e struttura della gianduja tra grassi saturi e insaturi
- Tostura nocciola e produzione pasta pura
- Bilanciamento Giandujotto, Tavolettame e crema spalmabile
- Produzione e invasettamento
- Diluizione delle creme gianduja per ripieni e conservabilità
- Produzione di pralineria
IL GELATO DI MASSA
- Bilanciamento gelato di massa
- Produzione gelati di massa gestendo grassi e acidità
- Il gelato di massa da burro di cacao naturale
- Consegna attestati
Il costo per le tre giornate di formazione è di €550,00 (iva esclusa).
Per info e iscrizioni:
comunicazione@chocofair.org
DURATA CORSO: 3 giorni (cc 25 ore)
NUMERO CORSISTI: max. 6
Tutti i corsisti riceveranno i materiali per seguire il corso, useranno i macchinari e avranno in dotazione una parte della produzione della giornata.
Il corso prevede un parte teorica e una parte pratica, tutto ciò che verrà spiegato sarà applicato.
Il cacao sarà tostato nel corso delle lezioni. Al termine del corso verrà rilasciato l’attestato Artigiano del Cacao di primo livello.
Luogo
Gelateria Fuori dal Centro
Via del Brennero, 9,
55023 Borgo a Mozzano (LU)
Andrea Mecozzi: selezionatore di cacao premium e formatore specializzato nella trasformazione del cioccolato dalla pianta alla massa. Il suo percorso nel mondo del cioccolato inizia nel 2002 e prosegue ogni giorno con stupore e voglia di mettersi in dubbio. Specializzato nelle filiere di approvvigionamento etico e aromatico in Africa Occidentale, da 3 anni promuove attivamente il nuovo mondo dei cacao aromatici colombiani, venezuelani, asiatici. Oltre alla parte di costruzione di filiere, selezione di cacao e di rapporto diretto con i coltivatori, Andrea si occupa di corsi di formazione su cacao e cioccolato e sul gelato di massa, di consulenza per apertura di nuovi impianti: dai corsi base teorico-pratici sul bean to bar italiano, allo studio degli spazi e dei sistemi di produzione più affidabili e funzionali, studiati e progettati in base alle esigenze dell’artigiano.
Luca Bernardini nasce a a Barga, in provincia di Lucca. Si avvicina al mondo della pasticceria sotto zero dopo il diploma in elettronica e comunicazioni: apprende le basi del gelato con Pino Scaringella e scopre il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni; da ogni esperienza e da ogni maestro attinge a piene mani elaborando un personalissimo stile di pasticceria.
Per lui l’estetica non può prescindere dal sapore: ogni sua realizzazione è il frutto di uno studio continuo e un equilibrio raggiunto tra forme, sapori, ricerca di materie prime e utilizzo rigoroso di coloranti naturali.
Minimale, essenziale, pulito con una grande capacità astrattiva e insieme un realismo fuori dal comune, Luca è un grande sperimentatore: ama esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, attraverso cui racconta territori, materie prime e produttori.
Brand ambassador per Silikomart, azienda leader nella produzione degli stampi in sicilicone, Luca è docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, Hangar78.
