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SUMMARY:Corso Artigiano del Cacao Lucca
DESCRIPTION:Modulo di formazione\nCorso Artigiano del Cacao di primo livello con focus sul gelato di massa\, creme spalmabili\, praline\n(Docenti: Luca Bernardini\, Andrea Mecozzi) \nUn percorso teorico-pratico intensivo in tre giornate su tutte le lavorazioni realizzabili con un seme di cacao: si apprenderanno le caratteristiche agronomiche del cacao e la sua biodiversità\, come la fermentazione incide sulla qualità finale del prodotto; si scoprirà la lavorazione bean to bar con focus sulla tostatura\, come si bilancia una crema spalmabile alla gianduja (con solo tre ingredienti)\, come ricettare un cioccolato di copertura\, realizzare il gelato di massa e per finire si apprenderanno le tecniche per realizzare le praline. \n11/13 marzo 2022\nProgramma\n\n11 marzo 2022 –  venerdì \ndalle 9:00 alle 18:00 \nTEORIA DEL CACAO E ANALISI DELLA MATERIA PRIMA\n\nLa materia prima\nStoria\, genetica e botanica del cacao\nProcessi post-raccolta di sviluppo degli aromi\nBiochimica della fermentazione\nCUT-TEST e analisi qualità della fermentazione e dell’essiccazione\n\nLA MATERIA PRIMA: FOCUS SULLA TOSTATURA\n\nI processi chimici della tostatura del cacao\nMetodologie e curve di tostatura\nTostatura a forno e parametri di controllo\nUsi della fava di cacao tostata\n\n\n12 marzo 2021 – sabato \ndalle 9:00 alle 17:00 \nPRODUZIONE DI GRANELLA E MASSA DI CACAO; IL CIOCCOLATO ALL’ITALIANA E IL BILANCIAMENTO DELLE COPERTURE\n\nPulizia delle granelle\nStoccaggio e uso delle granelle\nPreparazioni con granella di cacao (torrone\, pralinato\, inserimento in lievitato)\nRaffinazione artigianale delle masse di cacao\nTemperaggio a mano della massa\nRicettazione del cioccolato all’italiana\nComposizione del burro di cacao\nReazione chimica del burro di cacao\nEstrazione del burro di cacao dalla massa\nBurro naturale di cacao e deodorizzato\nProduzione di un impasto fondente e uno al latte\nTemperaggio e modellaggio tavolette\nBilanciamento del cioccolato da copertura\nFluidità\, viscosità e usi della copertura\nProduzione blocco semilavorato di cioccolato all’italiana per diluizione\nRicettazione tavolette monorigine e blend\n\n\n13 marzo – domenica \ndalle 9:00 alle 18:00 \nLA GIANDUJA  E LE PRALINE\n\nStoria e processi della gianduja\nComposizione e struttura della gianduja tra grassi saturi e insaturi\nTostura nocciola e produzione pasta pura\nBilanciamento Giandujotto\, Tavolettame e crema spalmabile\nProduzione e invasettamento\nDiluizione delle creme gianduja per ripieni e conservabilità\nProduzione di pralineria\n\nIL GELATO DI MASSA\n\nBilanciamento gelato di massa\nProduzione gelati di massa gestendo grassi e acidità\nIl gelato di massa da burro di cacao naturale\nConsegna attestati\n\nIl costo per le tre giornate di formazione è di €550\,00 (iva esclusa).\nPer info e iscrizioni: \ncomunicazione@chocofair.org \nDURATA CORSO: 3 giorni (cc 25 ore)\nNUMERO CORSISTI: max. 6 \nTutti i corsisti riceveranno i materiali per seguire il corso\, useranno i macchinari e avranno in dotazione una parte della produzione della giornata.\nIl corso prevede un parte teorica e una parte pratica\, tutto ciò che verrà spiegato sarà applicato.\nIl cacao sarà tostato nel corso delle lezioni. Al termine del corso verrà rilasciato l’attestato Artigiano del Cacao di primo livello. \n123moviesgoogle map websites\n\nLuogo\nGelateria Fuori dal Centro\nVia del Brennero\, 9\,\n55023 Borgo a Mozzano (LU) \nAndrea Mecozzi: selezionatore di cacao premium e formatore specializzato nella trasformazione del cioccolato dalla pianta alla massa. Il suo percorso nel mondo del cioccolato inizia nel 2002 e prosegue ogni giorno con stupore e voglia di mettersi in dubbio. Specializzato nelle filiere di approvvigionamento etico e aromatico in Africa Occidentale\, da 3 anni promuove attivamente il nuovo mondo dei cacao aromatici colombiani\, venezuelani\, asiatici. Oltre alla parte di costruzione di filiere\, selezione di cacao e di rapporto diretto con i coltivatori\, Andrea si occupa di corsi di formazione su cacao e cioccolato e sul gelato di massa\, di consulenza per apertura di nuovi impianti: dai corsi base teorico-pratici sul bean to bar italiano\, allo studio degli spazi e dei sistemi di produzione più affidabili e funzionali\, studiati e progettati in base alle esigenze dell’artigiano. \nLuca Bernardini nasce a a Barga\, in provincia di Lucca. Si avvicina al mondo della pasticceria sotto zero dopo il diploma in elettronica e comunicazioni: apprende le basi del gelato con Pino Scaringella e scopre il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni; da ogni esperienza e da ogni maestro attinge a piene mani elaborando un personalissimo stile di pasticceria.\nPer lui l’estetica non può prescindere dal sapore: ogni sua realizzazione è il frutto di uno studio continuo e un equilibrio raggiunto tra forme\, sapori\, ricerca di materie prime e utilizzo rigoroso di coloranti naturali.\nMinimale\, essenziale\, pulito con una grande capacità astrattiva e insieme un realismo fuori dal comune\, Luca è un grande sperimentatore: ama esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata\, attraverso cui racconta territori\, materie prime e produttori.\nBrand ambassador per Silikomart\, azienda leader nella produzione degli stampi in sicilicone\, Luca è docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa\, Hangar78. \n \nIscriviti al corso!\nNome e Cognome *Ragione SocialeP.IVA/Codice Fiscale *Se codice fiscale differente da p.iva vanno inseriti entrambi. 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