Cos’è la massa di cacao?
La massa di cacao è ciò che si ottiene dalla semplice spremitura dei semi di cacao, le fave.
Le fave di cacao sono semi oleosi (contengono naturalmente tra il 45 e il 55% di burro di cacao) esattamente come mandorle e nocciole. I semi sono raccolti, fermentati, essiccati, confezionati in sacchi di iuta e generalmente raggiungono destinazioni geograficamente molto lontane dal luogo di origine della pianta.
I semi vengono poi tostati, viene eliminata la pellicina che li avvolge e vengono macinati per ottenere il licor di cacao, la pasta pura di cioccolato al 100%. Il cioccolato all’italiana generalmente si realizzava aggiungendo alla massa solo lo zucchero. Nel cioccolato centro e nord europeo, in particolare quello svizzero, al cioccolato si aggiungeva ulteriore burro di cacao per renderlo più grasso e dunque”scioglievole”.
Quali sono i benefici?
Le sue proprietà benefiche e nutritive erano, in parte, già note alle civiltà precolombiane che la consumavano sciolta in acqua per realizzare una bevanda, lo Xocoātl (letteralmente “acqua amara”), altamente energetica: la combinazione di effetti nutrizionali e farmaceutici fa parlare oggi di proprietà nutraceutiche del cacao.
I semi hanno un alto contenuto di antiossidanti di natura fenolica che sembra possano contribuire in modo significativo alla prevenzione di patologie degenerative. La massa di cacao in purezza accelera il metabolismo e aiuta a bruciare i grassi. Il bassissimo contenuto in colesterolo accompagnato dalla presenza di elevate quantità di steroli vegetali, permette di abbattere l’assorbimento del colesterolo alimentare (esogeno). L’alto contenuto di sali minerali quali calcio, magnesio e ferro la rende un ottimo e gustoso sostituto agli integratori alimentari (anche in gravidanza e allattamento). La presenza di sostanze ad azione psicoattiva ha effetti euforizzanti e positivi sull’umore e sulla memoria, stimolando le percezioni sensoriali e riducendo il senso di fatica e la fame. Polifenoli, tannini e flavonoidi hanno un’efficace effetto antiossidante e contrastano la comparsa di patologie cardiovascolari. La mancanza di zucchero consente anche ai diabetici il suo consumo.
Quali sono i suoi usi in cucina?
Una vera e propria medicina naturale, la massa di cacao può essere consumata in purezza per chi ama il cacao senza compromessi oppure per la preparazione di piatti dolci e salati.
Storicamente veniva utilizzata con la cacciagione: lepre, anatra, cinghiale. Nella cucina italiana si è affermata nella preparazione di cioccolata in tazza, dolci e dessert. Purtroppo negli anni è stata soppiantata dalla polvere di cacao, un sottoprodotto che si realizza estraendo il burro dalle fave di cacao macinate.
Il burro di cacao può essere estratto tramite solventi oppure viene portato a 300-400 atmosfere ed estratto con presse idrauliche. Una volta ottenuto il burro di cacao viene sbiancato e deodorizzato, la polvere viene generalmente alcalinizzata, ossia trattata con un correttore di acidità e potassata. Questo processo influisce irrimediabilmente su tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del cacao.
Per preparare una cioccolata calda occorre sciogliere in una tazza di acqua o latte preriscaldata due cucchiaini di zucchero di canna, mezzo cucchiaino di farina setacciata e 35-40gr di massa di cacao, amalgamando fino a quando la cioccolata non raggiunge la consistenza desiderata.
Se invece si vuole cucinare la cacciagione basta aggiungere 5 minuti prima di ultimare la cottura, 20gr di massa di cacao facendo mantecare la carne.
Con i dolci basta sostituire la polvere con massa di cacao sciolta a bagnomaria. La massa di cacao può essere utilizzata anche come copertura per biscotti e praline.
In Sud America la utilizzano disciolta in acqua, senza aggiunta di dolcificanti e ci inzuppano un formaggio fresco locale.
