Mercoledì 6 marzo 2019 – Pisa

CORSO:

Le masse di cacao e i gelati di massa

Un corso di approfondimento teorico-pratico sulla conoscenza delle masse di cacao pregiato e la degustazione tecnica; sulla preparazione del gelato di massa, la resa aromatica, la stabilizzazione del burro di cacao e il suo utilizzo come grasso nobile per la realizzazione dei sorbetti.
Il corso è indirizzato a professionisti e artigiani che vogliano approfondire la propria conoscenza di tutta la filiera o da amatori che intendano intraprendere un nuovo percorso professionale.

Una parte, sostenuta da Andrea Mecozzi selezionatore di cacao e consulente di filiera, verterà sulla definizione di massa, le tecniche di lavorazione, la degustazione di tre diverse genetiche.
L’altra parte, tenuta da Rosario D’Angelo, gelatiere premiato all’ultimo Sherbeth per il suo gelato di massa, verterà sulla biochimica del burro di cacao, la lavorazione della massa nel gelato e l’uso del burro di cacao nella realizzazione di alcuni sorbetti.

1° PARTE:
– La materia prima: MASSA DI CACAO
– Caratteristiche specifiche delle masse in base alla tipologia di raffinazione e concaggio
– Prima produzione di 3 masse differenti con stessa ricetta
– Seconda produzione di due ricette diverse con la stessa massa

2° PARTE:
– Analisi dei risultati e degustazione tecnica della massa solida e del gelato corrispondente
– Biochimica del burro di cacao
– Ricettazione di sorbetto al pistacchio in purezza e di sorbetto su base burro di cacao.
– Confronto e analisi

DURATA CORSO: 1 Giorno (cc 7 ore, con due brevi pause) dalle ore 9:30 alle ore 18:30– Il corso verrà confermato al raggiungimento del numero minimo di partecipanti (8 persone) e sarà chiuso al raggiungimento del numero massimo di partecipanti (18 persone).

La quota di partecipazione è di 215,00€, il prezzo è scontato per chi ha partecipato al corso del 4 Febbraio

ISCRIZIONE CORSO

Per info e chiarimenti scrivere a comunicazione@chocofair.org