Corso sulla genetica del cacao e sulla produzione del gelato di massa2018-12-18T15:58:16+00:00

Venerdì 12 ottobre 2018 – Antes, Aprilia

Corso sulla genetica del cacao e sulla produzione del gelato di massa.

Visto il grande successo dell’ultimo corso in cui abbiamo raggiunto rapidamente il sold-out replichiamo a Aprilia il 12 ottobre con un corso base sulla conoscenza della materia prima cacao e della preparazione del gelato di massa partendo dalle fave.
Il corso si terrà presso la sede Antes group e per l’occasione all’interno della struttura verrà allestito un laboratorio di trasformazione primaria dalle fave di cacao. Il modulo è indirizzato ad artigiani che vogliano approfondire la propria conoscenza di tutta la filiera o da amatori che intendano intraprendere un nuovo percorso professionale.
Il corso verrà sostenuto per la parte cacao cioccolato da Andrea Mecozzi, per la parte gelato da Valerio Esposito.

1° PARTE TEORICA SU CACAO E MASSE
– Introduzione: perché parliamo di cioccolato all’italiana?
– Caratteristiche genetiche: geografia genetica dei cacao, processi post-raccolta di sviluppo degli aromi, analisi approfondita di un campione di cacao (cut-test e lettura di una scheda prodotto)
– Biochimica della fermentazione e della tostatura
– Trattamento delle fave di cacao essiccate e studio dei processi di trasformazione in massa di cacao. Tostatura di un lotto di fave di cacao, frangitura e vaglio
– Raffinazione delle fave e produzione di massa di cacao fresca a grana elevata

2° PARTE PRATICA DI TRASFORMAZIONE
– Analisi di differenti masse di cacao e degustazione tecnica
– Ricettazione a base acqua di 3 masse di cacao aromatiche e mantecazione
– Degustazione dei sorbetti e lettura scheda nutrizionale
– Confronto e analisi degustativa tecnica
DURATA CORSO: 1 Giorno (cc 6 ore, con due brevi pause) dalle ore 9:00 alle ore 17:30– Numero corsisti: max 20

La quota di partecipazione è di €135,00 lordi.

Per info e chiarimenti scrivere a comunicazione@chocofair.org

Antes Group
Via dei Rutuli, 68/A, 04011 Aprilia LT