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FORMAZIONE2019-06-07T14:14:19+00:00

Corso di formazione su cacao e cioccolato

Chocofair si occupa anche di corsi di formazione di primo livello e avanzati per principianti e cioccolatieri specializzati. Gli argomenti vanno anzitutto dalle conoscenze preliminari sulla materia prima e le fasi di trasformazione, fino ad arrivare a informazioni specialistiche sulla biochimica del cacao, sulla degustazione tecnica della massa, sull’analisi dei lotti e sulle nuove tecnologie di trasformazione. Segui il nostro calendari eventi!

Moduli di formazione

WORKSHOP SUL CACAO E PROCESSI DI TRASFORMAZIONE IN CIOCCOLATO E VISITA ALLA CITTA’ DEL CIOCCOLATO

Un corso approfondito che fornirà conoscenze teoriche e pratiche base sul cacao e il cioccolato: con approccio scientifico si studieranno i processi biochimici, le differenze agronomiche, le fasi di trasformazione e le differenze aromatiche del cacao con analisi dei campioni e tutti quei processi tecnico-pratici che portano alla realizzazione del prodotto finito. Il workshop di formazione teorico-pratico sul cioccolato sarà arricchito dalla scoperta di luoghi e bellissime storie. 

  • 3 GIORNI

  • 10 PERSONE MAX

  • MODICA

  • 28-30 MAGGIO 2019

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Corsi passati!

WORKSHOP SUL CACAO E PROCESSI DI TRASFORMAZIONE IN CIOCCOLATO

Un corso approfondito che fornirà conoscenze teoriche e pratiche sul cacao e il cioccolato: con approccio scientifico si studieranno i processi biochimici, le differenze agronomiche, le fasi di trasformazione e le differenze aromatiche del cacao con analisi dei campioni e tutti quei processi tecnico-pratici che portano alla realizzazione del prodotto finito.

  • 1 GIORNO

  • 10 PERSONE MAX

  • GIACOMUZZI SRL – BOLZANO

  • 6 MAGGIO 2019

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FORMAZIONE BASE SU MATERIA PRIMA CACAO E PREPARAZIONE DEI GELATI DI MASSA

Un corso base sulla lavorazione del cioccolato dalle fave, sulla conoscenza delle masse di cacao pregiato e la degustazione tecnica; sulla preparazione del gelato di massa, la resa aromatica, la stabilizzazione del burro di cacao.
Il corso è indirizzato a professionisti e artigiani che vogliano approfondire la propria conoscenza di tutta la filiera o da amatori che intendano intraprendere un nuovo percorso professionale.
Il corso teorico-pratico si terrà presso la Pi.Gi di Catania.

  • 1 GIORNO

  • 15 PERSONE MAX

  • PI.GI – CATANIA

  • 25 MARZO 2019

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FORMAZIONE SU MASSE DI CACAO E PREPARAZIONE DEI GELATI DI MASSA

Un corso approfondito sulla conoscenza delle masse di cacao pregiato e la degustazione tecnica; sulla preparazione del gelato di massa, la resa aromatica, la stabilizzazione del burro di cacao e l’utilizzo in gelateria del burro di cacao come grasso nobile per la preparazione di sorbetti alla crema.
Il corso è indirizzato a professionisti e artigiani che vogliano approfondire la propria conoscenza di tutta la filiera o da amatori che intendano intraprendere un nuovo percorso professionale.
Il corso teorico-pratico si terrà presso lo ChefLab di Pisa.

  • 1 GIORNO

  • 15 PERSONE MAX

  • CHEF LAB – PISA

  • 6 MARZO 2019

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IL CIOCCOLATO ALL’ITALIANA E GLI ERRORI DEL TEMPERAGGIO

Un corso nuovo con Andrea Mecozzi e Paul De Bondt per scoprire il cioccolato all’italiana, conoscere la pianta, le fasi di lavorazione del cacao ma anche le sue declinazioni in pasticceria: il temperaggio manuale e la storia delle aromatizzazioni iniziate alla corte dei Medici nel Granducato di Toscana. 
Il corso è indirizzato a professionisti e artigiani che vogliano approfondire la propria conoscenza di tutta la filiera o da amatori che intendano intraprendere un nuovo percorso professionale.

  • 1 GIORNO

  • 10 PERSONE MAX

  • PISA

  • 4 FEBBRAIO

MODULO DI FORMAZIONE BASE

Un modulo di formazione specifico dedicato a produttori, pasticceri, ristoratori, appassionati per accrescere le proprie competenze nella filiera, nella trasformazione del cioccolato dalle fave e nella realizzazione del gelato di massa.
Si toccheranno in particolare temi quali la genetica dei cacao, le filiere di approvvigionamento diretto per gli artigiani, le metodologie di trasformazione a pietra e in acciaio, le innovazioni possibili con le raffinazioni a ceramica e per finire gli accorgimenti sanitari e di processo per la produzione di cioccolato partendo dalle fave di cacao con successiva realizzazione del gelato di massa.

  • 1 GIORNO

  • 15 PERSONE MAX

  • PESCARA, GELATERIA NOVECENTO

  • 12 NOVEMBRE

MODULO DI FORMAZIONE BASE

Un modulo di formazione base dedicato a produttori, pasticceri, ristoratori, appassionati per accrescere le proprie competenze nella filiera, nella trasformazione del cioccolato dalle fave e nella realizzazione del gelato di massa.
Si toccheranno perciò temi quali la genetica dei cacao, le filiere di approvvigionamento diretto per gli artigiani, le metodologie di trasformazione a pietra e in acciaio, le innovazioni possibili con le raffinazioni a ceramica e per finire gli accorgimenti sanitari e di processo per la produzione di cioccolato partendo dalle fave di cacao con successiva realizzazione del gelato di massa.

  • 1 GIORNO

  • 15 PERSONE MAX

  • MESSINA, CARDILEFORNI

  • 22 OTTOBRE

MODULO DI FORMAZIONE BASE

Un modulo di formazione dedicato a produttori, pasticceri, ristoratori, appassionati per accrescere le proprie competenze nella filiera, nella trasformazione del cioccolato dalle fave e per finire nella realizzazione del gelato di massa.
Si toccheranno anzitutto temi quali la genetica dei cacao, le filiere di approvvigionamento diretto per gli artigiani, le metodologie di trasformazione a pietra e in acciaio, le innovazioni possibili con le raffinazioni a ceramica e infine gli accorgimenti sanitari e di processo per la produzione di cioccolato partendo dalle fave di cacao con successiva realizzazione del gelato di massa.

  • 1 GIORNO

  • 20 PERSONE MAX

  • ANTES GROUP, APRILIA

  • 12 OTTOBRE

MODULO DI FORMAZIONE BASE

Un modulo di formazione dedicato a produttori, pasticceri, ristoratori, appassionati per accrescere le proprie competenze nella filiera e nella trasformazione del cioccolato all’italiana.
Toccando specificatamente temi quali la genetica dei cacao, le filiere di approvvigionamento diretto per gli artigiani, le metodologie di trasformazione a pietra e in acciaio, le innovazioni possibili con le raffinazioni a ceramica e infine gli accorgimenti sanitari e di processo per la produzione di cioccolato partendo dalle fave di cacao.

  • 1 GIORNO

  • 6 PERSONE MIN

  • CONFARTIGIANATO, ANCONA

  • 8 OTTOBRE

ANALISI GUSTATIVA TECNICA E TOSTATURA A INFRAROSSI.

In concomitanza con il Salone del Gusto Terra Madre 2018, Fermento Cacao porterà a Novi Ligure un modulo specifico di formazione sull’analisi tecnica delle masse di cacao. La maggior parte degli operatori del cioccolato non ha gli strumenti per approcciare al controllo di qualità quando ricevono campioni di cacao. Per cui affronteremo tale problematica con un modulo specifico di degustazione tecnica partendo da 5 masse liquide, raffinate appositamente per compilare una scheda tecnica, che non vada a toccare il tema edonistico del profilo aromatico, bensì la correttezza strutturale del prodotto e la sua qualità agronomica. La seconda parte del corso invece sarà dedicata alla tostatura aromatica del cacao. Verranno fatte diverse provi di tostatura su un unico lotto di cacao premium e per finire si sperimenterà la resa del prodotto con tostino ad infrarossi e con tostino ad aria.

  • NOVI LIGURE
  • 19 SETTEMBRE

  • 1 GIORNO

  • 12 MIN

CORSO SULLA TOSTATURA

Il prossimo incontro di Fermento Cacao sarà un incontro speciale perché andremo direttamente in uno degli impianti storici del cioccolato all’italiana. La giornata di formazione sarà nello specifico dedicata alla tostatura e si terrà nell’impianto di Pastiglie Leone.

  • TORINO

  • 18 MAGGIO

  • 1 GIORNO

  • 12 MIN

CORSO SULLA BIOCHIMICA DEL CACAO

Le reazioni biochimiche nelle fase di sviluppo dei precursori aromatici del cacao

  • RIMINI

  • 2 AGOSTO

  • 1 GIORNO

  • 10 MIN

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