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Artigiano del Cacao a Milano: il cacao, il temperaggio e la pralineria2020-02-16T16:25:58+00:00

Modulo di formazione

Corso base di artigiano del cacao con focus sul temperaggio e la pralineria

(Docente: Andrea Mecozzi, Massimo Pica)

Torniamo a Milano alla Pica Pastry School con un percorso di formazione teorico-pratico intensivo in due giornate su tutte le lavorazioni realizzabili con un seme di cacao: si apprenderanno le caratteristiche agronomiche del cacao e la sua biodiversità, come la fermentazione incide sulla qualità finale del prodotto; si scoprirà la lavorazione bean to bar con focus sulla tostatura, come si bilancia una crema spalmabile alla gianduja (con solo tre ingredienti) e come ricettare un cioccolato di copertura e per finire si apprenderà il temperaggio manuale e le tecniche per realizzare la camicia per le praline direttamente dalle mani del maestro Massimo Pica, campione italiano di pasticceria.

28- 29 febbraio 2020

Programma

  • 28 febbraio 2020 –  venerdì

    dalle 9:00 alle 16:00

TEORIA DEL CACAO E ANALISI DELLA MATERIA PRIMA

  • La materia prima
  • Storia, genetica e botanica del cacao
  • Processi post-raccolta di sviluppo degli aromi
  • Biochimica della fermentazione
  • Tecniche di tostatura

LA MATERIA PRIMA: LA MASSA DI CACAO

  • Analisi tecnica dei campioni
  • CUT-TEST e analisi qualità
  • Pulizia delle granelle
  • Tostatura e raffinazione artigianale con piccole macchine da laboratorio artigiano
  • 29 febbraio 2020 – sabato

    dalle 9:00 alle 14:00

COME RICONOSCERE E LAVORARE UN BUON CIOCCOLATO

  • Analisi della massa
  • Degustazione tecnica e approccio alle acidità
  • Composizione del burro di cacao
  • Reazione chimica del burro di cacao
  • Ricettazione del cioccolato

IL TEMPERAGGIO E LA PRALINERIA

  • Produzione della gianduja
  • Il cioccolato di copertura
  • Temperaggio manuale
  • Produzione delle camice per le praline

Il costo per le due giornate di formazione è di €400,00 (IVA inclusa). E’ possibile partecipare alla sola parte del 28 febbraio (il modulo bean to bar) al costo di 200,00€.

Nel prezzo sono inclusi i coffee break e i pranzi.

Per info e iscrizioni comunicazione@chocofair.org

DURATA CORSO: 2 giorni (cc 10 ore)
NUMERO CORSISTI: min 10

Tutti i corsisti riceveranno i materiali per seguire il corso, useranno gli impianti e avranno in dotazione una parte della produzione della giornata.
Il corso prevede un parte teorica e una parte pratica, tutto ciò che verrà spiegato la mattina, sarà applicato nel pomeriggio.
Il cacao sarà tostato nel corso delle lezioni. Al termine del corso verrà rilasciato l’attestato Artigiano del Cacao.

Luogo

Pica Pastry School
Via Fortezza, 13, 20126
Milano MI

Andrea Mecozzi: selezionatore di cacao premium e formatore specializzato nella trasformazione del cioccolato dalla pianta alla massa. Il suo percorso nel mondo del cioccolato inizia nel 2002 e prosegue ogni giorno con stupore e voglia di mettersi in dubbio. Specializzato nelle filiere di approvvigionamento etico e aromatico in Africa Occidentale, da 3 anni promuove attivamente il nuovo mondo dei cacao aromatici colombiani, venezuelani, asiatici. Oltre alla parte di costruzione di filiere, selezione di cacao e di rapporto diretto con i coltivatori, Andrea si occupa di corsi di formazione su cacao e cioccolato e sul gelato di massa, di consulenza per apertura di nuovi impianti: dai corsi base teorico-pratici sul bean to bar italiano, allo studio degli spazi e dei sistemi di produzione più affidabili e funzionali, studiati e progettati in base alle esigenze dell’artigiano.

Massimo Pica nasce a Nocera Inferiore (Salerno), dopo alcuni anni nel mondo della ristorazione sceglie la pasticceria. Inizia a perfezionarsi con professionisti internazionali del settore partecipando a molti corsi internazionali del settore tra i quali: nel 2008 corso di pasticceria con il Maestro Eliseo Tonti, nel 2009 corso di decorazione e oggettistica pasquale con il Maestro Pier Paolo Magni, corso sulla conservabilità delle praline con i maestri Tonti e Antoniazzi, corso di marmellate e confetture con i maestri Morandin e Antoniazi, nel 2012 corso di pasticceria moderna con il maestro Gianluca Fusto, corso sui grandi lievitati con i maestri Rolando e Francesca Morandin, nel 2013 corso di pasticceria moderna presto Ecole du grand chocolat in Francia, corso tecnico tattile di cioccolateria presso Ecole du grand chocolat in Francia e nel 2014 corso di cioccolateria artistica con il Maestro Davide Malizia Nel 2006 apre la sua prima attività di pasticceria a Milano e nel 2016 la sua scuola.
Da sempre partecipa a numerose manifestazioni conseguendo ottimi risultati: nel novembre del 2014 vince la medaglia d’argento alla Coppa del Mondo di Cucina e Pasticceria di Lussemburgo. Il 20 gennaio 2020 è il primo classificato al Campionato italiano seniores categoria Cioccolato, parteciperà alla Coupe du Monde de la Pâtisserie che si terrà a Lione a gennaio del 2021.

Iscriviti al corso

Se codice fiscale differente da p.iva vanno inseriti entrambi. Per privati obbligatorio solo CF.
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