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La massa di cacao

Per massa di cacao si intende la pasta pura ottenuta dalla semplice spremitura delle fave di cacao, senza aggiunta di dolcificanti e senza ulteriori processi industriali.
La massa di cacao –  essendo le fave dei semi oleosi – contiene naturalmente tra il 45 e il 55% di burro di cacao. Le sue proprietà benefiche e nutritive erano, in parte, già note alle civiltà precolombiane: la combinazione di effetti nutrizionali e farmaceutici fa parlare di proprietà nutraceutiche del cacao.

I semi sono infatti ricchi di antiossidanti di natura fenolica che sembra possano contribuire in modo significativo alla prevenzione di patologie degenerative quali l’aterosclerosi. Il bassissimo contenuto in colesterolo accompagnato dalla presenza di elevate quantità di steroli vegetali, permette di abbattere l’assorbimento del colesterolo alimentare (esogeno). L’alto contenuto di sali minerali quali calcio, magnesio e ferro la rende un ottimo e gustoso sostituto agli integratori alimentari (anche in gravidanza e allattamento). La presenza di sostanze ad azione psicoattiva ha effetti euforizzanti e positivi sull’umore e sulla memoria, stimolando le percezioni sensoriali e riducendo il senso di fatica e la fame. Polifenoli, tannini e flavonoidi sono efficaci antiossidanti e contrastano la comparsa di patologie cardiovascolari. La mancanza di zucchero, inoltre, consente anche ai diabetici il suo consumo.

La massa di cacao, antico condimento di carni selvatiche, può essere consumata in purezza e utilizzata per preparazioni dolci e salate. Sciolta a bagnomaria può essere miscelata con lo zucchero di canna e messa in forma a raffreddare (vanno benissimo le forme per i cubetti di ghiaccio), per ottenere il tradizionale cioccolato ispanico alla modicana.

Ottima per la preparazione di ganache, coperture, praline, oggi viene largamente utilizzata in gelateria per la preparazione del gelato di massa, un gelato senza compromessi che esalta tutte le caratteristiche aromatiche dei differenti tipi di cacao che vengono utilizzati per la sua realizzazione.

2018-12-14T16:23:19+00:00